第151章 女扮男装的卧底(21)
自打报完名,孟回就受到后厨所有人的关照,都不让她干重活杂活,只让她在帮厨和大厨们旁边学做菜,大师傅还教她练味、摆盘,给她讲解如今宫里的流行菜式,还有意境和取名的重要性。
孟回打定主意就做四种口味的玉子豆腐,香煎椒盐、虾酱清蒸、咸蛋黄烧制和主打的鱼香。
大师傅告诉她宫里的菜名没必要弄得太诗情画意,要讨所有贵人的巧,那就往大气吉利和喜庆上靠。
于是孟回决定做菜和摆盘的时候尽量往鱼形上靠,取名叫“四海晏然”,小小拍个马屁,至少皇上听到肯定会很满意。
她用豆腐当作材料试了试,先改刀切成两厘米的小块,再把小块修改成小鱼的形状,打上花刀当作鱼鳞,看起来还有模有样。
孟回还托大师傅给她找了个只比脸盆小点儿的盘子,青花圆形厚瓷盘,内有两道交错的凸起将盘子分为四方,正好能摆上四种口味的菜。
做好了一切准备,孟回才开始着手做玉子豆腐。
她在小厨房里架锅烧起水,台子上摆着一碗外面买来的生豆浆,以及一大碗刚打的鸡蛋。
“没有豆浆机是挺麻烦,希望买来的豆浆能好用,要不还得自己磨豆子,太麻烦了。”
孟回作为一个不挑剔的吃货,对原材料并不像大师傅他们追求得那么极致,所以能简化就简化,只要做出来好吃、新鲜、能引起宫里人关注就行。
她把鸡蛋搅散后,取过一张细纱布蒙在一个更大的碗口,用绳子固定住,端起鸡蛋液小心翼翼地往里面倒。
玉子豆腐要细腻爽滑入口即化才好吃,要是鸡蛋没搅散、或是没有过滤好留下了气泡,做出来指定会影响口感。
过滤之后,孟回还不放心,继续拿着筷子搅了一会儿再重新过滤,看到碗里留下的蛋液顺滑无比,这才放心地倒入滤清豆渣的豆浆里轻轻搅匀。
豆浆用的不多,只是用来凝结蛋液、增强口感、增添少许豆香。玉子豆腐其实跟豆腐的关系并不是很大,主要材料还是鸡蛋。
孟回在里面添加了少许盐帮助凝结,在一搅拌,明显又增加了许多泡沫。她不敢大意,再次取来一张新纱布过滤后才放进碗里盖上盘子,放入锅中开始蒸制。
大火蒸了十来分钟,孟回将碗取出来掀开一看,质感软弹,表面平滑富有光泽,闻起来有股极淡的香味。
“大功告成!”她满意地拿出一把雕刻刀,将一大碗玉子豆腐弄成小块,又快速改刀成为小鱼状。
看到剩下来的边角料,孟回觉得丢掉非常可惜,于是用了一个空碗装起来放在旁边,打算一会儿炸成外面酥脆里面滑嫩的小吃给大家下酒。
“先把四海晏然做出来给大师傅和掌柜尝尝,看看需不需要继续改进。”
孟回把一部分四分之三的小鱼扑上干粉,放入少油的锅中煎制定型,另外四分之一放入蒸锅,用小火养着以免冷掉。
椒盐的最简单,只需要把盐和磨碎的花椒粒炒香,洒在煎制好的小鱼上就好;
鱼香稍微复杂一点,但也只是调制炒料比较麻烦,炒好后浇在小鱼上就能装盘;
咸蛋黄烧制,其实跟鱼香做法类似,只不过需要经过烧制入味,相对麻烦一些。
至于清蒸口味,做起来也很容易,只需将虾酱炒香一一点缀在小鱼眼睛上调味,再在小鱼身上滴入酱油,把滚烫的热油浇上去激发出香味即可。
方法容易,可做起来非常繁琐,还得时刻注意不把小鱼给毁掉,以免让贵人们看了糟心。孟回不住擦着脑门上的汗水,生怕一滴下去就毁掉整盘菜。
忙活了大半个时辰,外面的晚饭高峰期都过去了,她才把这道“四海晏然”摆好盘,略有些紧张地端出小厨房的门。
“来了来了!”
“好香啊!一开门就闻到了!”
“这是什么东西?像鸡蛋羹,又比鸡蛋羹结实!”
“难怪你整天拿豆腐雕小鱼,原来是要做成这样,不错不错,大鱼带着小鱼群,挺像那么回事。”
帮厨和大厨们都很给面子,还没开吃就先夸上了。
不过孟回确实费了心思,四群鱼形皆不相同,而且头鱼大、后面的鱼群小,尾部皆朝同一方向微微弯过去,加上口味不一颜色各异,远看起来确实像是鱼群汇聚向海里面游。
“两个艳色,两个淡色,搭配倒是不错。”掌柜的跟着夸了一句,眼中满是好奇,“不过这究竟是个什么东西?是鸡蛋做的?”
孟回点点头:“叫蛋玉晶,是用鸡蛋混合淡豆浆过滤了之后蒸出来的,。”
“我说你这嘴!怎么能这么快呢?”二师兄无语地瞥了她一眼,哪怕在场都是自己人,他还是觉得不该大咧咧就说出来。
“我先尝尝味道。”掌柜拿起筷子,首先夹了一块椒盐口味的,玉子豆腐原本的颜色是淡黄,看上去很清淡,吃起来却有种麻椒特有的清香。“入口酥脆,内里软嫩,而且味道正好,咸与麻都恰到好处。”
“清蒸口味放了虾酱,无需再放酱油,下回直接淋热油,记得放上青白相间的大葱细丝做点缀。”大师傅跟着品尝起来,“咸鲜和鱼香口味的都很好,只要能还原今天的味道,参赛无需担忧。”
能得到大师傅这句话,孟回就像是吃了一颗定心丸。大掌柜跟着夸了好几次,要不是看盘子里分量不多,他都想多夹几筷子。
两人放下碗筷,大家很快一人夹了一种口味品尝,个个赞不绝口,完全没想到最简单平凡的食材,混合在一起居然能做出这种好东西。
后院里喜气洋洋,马大婶更像是已经看到她获得金牌匾,笑得连嘴都快合不拢。
直到大师傅表示还要继续练习,把外形和口感做到极致,大家才收起兴奋帮孟回出谋划策,教她如何让外面的酥皮保持酥脆,又教她怎样把鱼雕刻得更加灵动,一直讲到深夜才散。
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孟回打定主意就做四种口味的玉子豆腐,香煎椒盐、虾酱清蒸、咸蛋黄烧制和主打的鱼香。
大师傅告诉她宫里的菜名没必要弄得太诗情画意,要讨所有贵人的巧,那就往大气吉利和喜庆上靠。
于是孟回决定做菜和摆盘的时候尽量往鱼形上靠,取名叫“四海晏然”,小小拍个马屁,至少皇上听到肯定会很满意。
她用豆腐当作材料试了试,先改刀切成两厘米的小块,再把小块修改成小鱼的形状,打上花刀当作鱼鳞,看起来还有模有样。
孟回还托大师傅给她找了个只比脸盆小点儿的盘子,青花圆形厚瓷盘,内有两道交错的凸起将盘子分为四方,正好能摆上四种口味的菜。
做好了一切准备,孟回才开始着手做玉子豆腐。
她在小厨房里架锅烧起水,台子上摆着一碗外面买来的生豆浆,以及一大碗刚打的鸡蛋。
“没有豆浆机是挺麻烦,希望买来的豆浆能好用,要不还得自己磨豆子,太麻烦了。”
孟回作为一个不挑剔的吃货,对原材料并不像大师傅他们追求得那么极致,所以能简化就简化,只要做出来好吃、新鲜、能引起宫里人关注就行。
她把鸡蛋搅散后,取过一张细纱布蒙在一个更大的碗口,用绳子固定住,端起鸡蛋液小心翼翼地往里面倒。
玉子豆腐要细腻爽滑入口即化才好吃,要是鸡蛋没搅散、或是没有过滤好留下了气泡,做出来指定会影响口感。
过滤之后,孟回还不放心,继续拿着筷子搅了一会儿再重新过滤,看到碗里留下的蛋液顺滑无比,这才放心地倒入滤清豆渣的豆浆里轻轻搅匀。
豆浆用的不多,只是用来凝结蛋液、增强口感、增添少许豆香。玉子豆腐其实跟豆腐的关系并不是很大,主要材料还是鸡蛋。
孟回在里面添加了少许盐帮助凝结,在一搅拌,明显又增加了许多泡沫。她不敢大意,再次取来一张新纱布过滤后才放进碗里盖上盘子,放入锅中开始蒸制。
大火蒸了十来分钟,孟回将碗取出来掀开一看,质感软弹,表面平滑富有光泽,闻起来有股极淡的香味。
“大功告成!”她满意地拿出一把雕刻刀,将一大碗玉子豆腐弄成小块,又快速改刀成为小鱼状。
看到剩下来的边角料,孟回觉得丢掉非常可惜,于是用了一个空碗装起来放在旁边,打算一会儿炸成外面酥脆里面滑嫩的小吃给大家下酒。
“先把四海晏然做出来给大师傅和掌柜尝尝,看看需不需要继续改进。”
孟回把一部分四分之三的小鱼扑上干粉,放入少油的锅中煎制定型,另外四分之一放入蒸锅,用小火养着以免冷掉。
椒盐的最简单,只需要把盐和磨碎的花椒粒炒香,洒在煎制好的小鱼上就好;
鱼香稍微复杂一点,但也只是调制炒料比较麻烦,炒好后浇在小鱼上就能装盘;
咸蛋黄烧制,其实跟鱼香做法类似,只不过需要经过烧制入味,相对麻烦一些。
至于清蒸口味,做起来也很容易,只需将虾酱炒香一一点缀在小鱼眼睛上调味,再在小鱼身上滴入酱油,把滚烫的热油浇上去激发出香味即可。
方法容易,可做起来非常繁琐,还得时刻注意不把小鱼给毁掉,以免让贵人们看了糟心。孟回不住擦着脑门上的汗水,生怕一滴下去就毁掉整盘菜。
忙活了大半个时辰,外面的晚饭高峰期都过去了,她才把这道“四海晏然”摆好盘,略有些紧张地端出小厨房的门。
“来了来了!”
“好香啊!一开门就闻到了!”
“这是什么东西?像鸡蛋羹,又比鸡蛋羹结实!”
“难怪你整天拿豆腐雕小鱼,原来是要做成这样,不错不错,大鱼带着小鱼群,挺像那么回事。”
帮厨和大厨们都很给面子,还没开吃就先夸上了。
不过孟回确实费了心思,四群鱼形皆不相同,而且头鱼大、后面的鱼群小,尾部皆朝同一方向微微弯过去,加上口味不一颜色各异,远看起来确实像是鱼群汇聚向海里面游。
“两个艳色,两个淡色,搭配倒是不错。”掌柜的跟着夸了一句,眼中满是好奇,“不过这究竟是个什么东西?是鸡蛋做的?”
孟回点点头:“叫蛋玉晶,是用鸡蛋混合淡豆浆过滤了之后蒸出来的,。”
“我说你这嘴!怎么能这么快呢?”二师兄无语地瞥了她一眼,哪怕在场都是自己人,他还是觉得不该大咧咧就说出来。
“我先尝尝味道。”掌柜拿起筷子,首先夹了一块椒盐口味的,玉子豆腐原本的颜色是淡黄,看上去很清淡,吃起来却有种麻椒特有的清香。“入口酥脆,内里软嫩,而且味道正好,咸与麻都恰到好处。”
“清蒸口味放了虾酱,无需再放酱油,下回直接淋热油,记得放上青白相间的大葱细丝做点缀。”大师傅跟着品尝起来,“咸鲜和鱼香口味的都很好,只要能还原今天的味道,参赛无需担忧。”
能得到大师傅这句话,孟回就像是吃了一颗定心丸。大掌柜跟着夸了好几次,要不是看盘子里分量不多,他都想多夹几筷子。
两人放下碗筷,大家很快一人夹了一种口味品尝,个个赞不绝口,完全没想到最简单平凡的食材,混合在一起居然能做出这种好东西。
后院里喜气洋洋,马大婶更像是已经看到她获得金牌匾,笑得连嘴都快合不拢。
直到大师傅表示还要继续练习,把外形和口感做到极致,大家才收起兴奋帮孟回出谋划策,教她如何让外面的酥皮保持酥脆,又教她怎样把鱼雕刻得更加灵动,一直讲到深夜才散。
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